A este volumen se suma un cambio de hábito: el consumo dejó de ser exclusivamente veraniego. En Chile, las ventas se aceleran desde septiembre, alcanzan su peak en verano y, aunque disminuyen durante el otoño, se mantienen activas durante todo el año.
En este mercado se instala una compañía con trayectoria. Master Martini nació hace 54 años en Italia y lleva 16 años en Chile, donde se ha consolidado como proveedor de margarinas, cremas y chocolates para pastelerías, panaderías, food service y retail.
A esta oferta se suma el acompañamiento técnico y la asesoría gratuita, con un modelo que apoya tanto a empresas consolidadas como a emprendedores.
Esa experiencia es la que ahora traslada al mundo del helado a través de Martini Gelato, una unidad de negocios dedicada exclusivamente al gelato. Los productos ya formaban parte de su catálogo, pero hasta ahora no existía un área dedicada específicamente a desarrollar este negocio y acompañar a las heladerías.
"Martini Gelato es una unidad que siempre existió en la compañía. Los productos siempre estuvieron, pero nunca se les dio el foco ni la orientación directa para trabajar el helado con las heladerías que ya operan en Chile o para instalar nuevas.
Hoy entregamos desde la máquina para fabricar el helado hasta los insumos, y le enseñamos al cliente a producirlo y a exhibirlo: le armamos una heladería de cero a cien", explica Luis Valenzuela, gerente de Martini Gelato.
El público de esta unidad no se limita a las heladerías: la estrategia apunta también a pastelerías, cafeterías y panaderías que quieran incorporar un rincón de gelato, así como a cadenas de supermercados interesadas en desarrollar marcas propias.
El 90% de los insumos proviene de Italia,
mientras que una parte llega desde la planta que la compañía tiene en Brasil,
ambas bajo los mismos estándares de calidad europeos.
Un portafolio para estandarizar el sabor y crear el propio
El catálogo disponible en Chile reúne 60 productos en stock. Las pastas concentradas —el corazón del sistema— se agrupan en pastas grasas, con la familia de los frutos secos (pistacho, avellana europea, almendra, nuez); pastas frutales, que replican la diversidad de la fruta y una tercera línea con sabores como menta, café expreso y vainilla bourbon o francesa.
"La fruta no se comporta igual durante todo el año: no tiene la misma concentración de azúcar, de aroma ni de pigmento. La pasta permite estandarizar la receta, así el helado de frutilla sabe exactamente igual en cualquier mes", explica Ignacio Bravo, jefe de Martini Gelato en Chile.
A eso se suman los variegados, similares a una mermelada, pero compuestos en un 80% por fruta real, que se aplican como marmoleado o decoración; las cremas a base de frutos secos; toppings, salsas y escamas de chocolate; y el baño de helado, con cerca de 15% de cacao: una bolita de 100 gramos requiere unos 8,5 gramos de cobertura, con un costo aproximado de $20 por unidad.
En equipamiento, Martini Gelato representa en Chile a la marca italiana Frigomat, con pasteurizadores, tinas de maduración y equipos productores.
El sistema está pensado para dos perfiles. Por un lado, una base UHT lista para usar, pensada para quienes se inician -sin experiencia- en la elaboración de helados y solo deben incorporar la proporción de pasta para hacer el gelato; por otro, una línea dirigida al maestro artesanal, que formula y balancea su receta desde cero.
Sobre esta base, la customización es parte
del servicio: la unidad desarrolla junto al cliente sabores propios, desde
clásicos de temporada, como el pan de Pascua, hasta propuestas de autor.
"En el helado se puede jugar mucho. Un plato dulce o salado, un trago favorito: lo que sea, se puede transformar en helado. Nuestro trabajo es entregarle al cliente las herramientas para que ese sabor le salga bien y siga siendo suyo", agrega Ignacio Bravo.
La oferta también responde a la creciente demanda por productos funcionales, con bases reducidas en azúcar, sin lactosa, con certificación vegana y libres de gluten. A ellas se suma OraSì, la marca de bebidas vegetales de la compañía que ya opera en el retail chileno, cuya línea permite reemplazar la leche de origen animal por bebidas de avena o arroz para desarrollar helados plant based.
"Somos una de las compañías que
levantó primero la bandera verde en esta categoría. Con OraSì, el cliente puede
armar una línea completa de helados de base vegetal con el mismo estándar del
helado tradicional", señala Valenzuela.
Asesoría sin costo: de la decisión de inversión a la vitrina
El acompañamiento técnico es gratuito y forma parte del servicio de la compañía, tal como ocurre en panadería y pastelería. El proceso comienza antes de la compra: el equipo levanta junto al cliente cuántos sabores quiere exhibir, si venderá a terceros y qué espacio, disponibilidad de agua, ventilación y condiciones eléctricas tiene.
A partir de esta información, recomienda la capacidad de equipo más adecuada para su operación.
Luego viene la capacitación —en las instalaciones de Master Martini o directamente en las del cliente—, la puesta en marcha y sanitización de la máquina, y el desarrollo de las recetas una por una.
"La asesoría no tiene costo. Voy personalmente a cualquier punto del país a capacitar al cliente en el uso y mantenimiento del equipo, y trabajamos receta por receta hasta que la vitrina queda armada", detalla Ignacio Bravo.
Un caso reciente es Alto Hospicio, donde una pastelería con cuatro puntos de venta en la comuna incorporó una máquina y, tras tres días de trabajo conjunto en terreno, logró desarrollar una vitrina de 18 sabores, convirtiéndose en la primera heladería artesanal italiana de la zona.
El modelo le permite, además, concentrar la producción en uno de sus locales y distribuir el helado hacia los demás puntos de venta.
Uno de los principales focos de Martini Gelato es evitar uno de los errores más frecuentes al ingresar al rubro: comprar equipamiento sobredimensionado antes de entender las necesidades reales del negocio. Un cliente, por ejemplo, adquirió una máquina que pasteuriza y madura la base, un proceso que contempla dos ciclos y puede tomar un día completo, cuando trabajar con una base lista reduce esa operación a pocos minutos.
"No nos interesa vender un equipo caro si el cliente no lo necesita. Tenemos los mismos equipos que la competencia, pero preferimos ser sinceros: nos acomodamos a lo que el cliente quiere hacer", afirma Luis Valenzuela.
Mientras tanto, el mensaje para quienes evalúan ingresar al rubro es directo:
"Es una invitación a consultar antes de invertir. Que nos llamen, que vengan a nuestras instalaciones: les mostramos las máquinas y les hacemos helado sin ningún compromiso. Vamos a ser transparentes en decirles cuánto vale, qué necesitan y qué no les conviene", concluye Luis Valenzuela, gerente de Martini Gelato.
Más información en www.mastermartini.cl y el instagram @mastermartinichile.
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